La salmonelosis es una enfermedad transmitida por una bacteria llamada Salmonella, que puede encontrarse en los alimentos, el agua y el medio ambiente contaminados con heces procedentes de animales o personas infectados. Las bacterias pasan a los alimentos a través de manos sin lavar, superficies de trabajo sucias o de otros alimentos crudos contaminados o insuficientemente cocinados.

Por lo tanto, en la prevención de la salmonelosis, es fundamental seguir los consejos sanitarios sobre la compra, transporte y almacenamiento de los alimentos, y la higiene general en su manipulación, que se encuentran en los apartados 1 y de 2 de este dossier.

Los huevos y sus derivados poco cocinados o crudos (mayonesa, clara batida y cremas, las carnes especialmente las de aves) y el pescado, son los alimentos más frecuentemente contaminados, aunque la Salmonella también puede encontrarse en mariscos y otros alimentos.

En verano, con el aumento de las temperaturas, se incrementa la probabilidad de que la Salmonella prolifere en nuestros alimentos. Es por tanto en esta época, cuando debemos extremar las precauciones, que deberán mantenerse todo el año.

• En las excursiones, no deben dejarse nunca los alimentos preparados al sol, expuestos a animales o en el interior del coche. Deberán conservarse en una nevera portátil.

• Las carnes, pescados y productos de repostería, deben estar refrigerados o congelados. En bares y restaurantes, rechace los alimentos elaborados que precisando refrigeración, se encuentren a temperatura ambiente.

• Los huevos no deben romperse en el borde de los recipientes donde vayan a batirse.

• No deben separarse las claras de las yemas utilizando la cáscara.

• Las tortillas deben cuajarse bien.

• La mayonesa debe prepararse con la máxima higiene, y debe consumirse inmediatamente tras su elaboración (desechando los restos). Si es industrial deberá mantenerse en el frigorífico una vez iniciado su consumo.

• Los pasteles, natillas, salsas, etc. se conservarán siempre en frigorífico.

• Debe evitarse comer huevos crudos o alimentos que los contengan, y evitar consumir carnes insuficientemente cocinadas (especialmente las de ave) y leche cruda.

• Los huevos sucios o rotos no deben adquirirse. No es necesario lavar los huevos, pero en caso de hacerlo, se hará inmediatamente antes de su utilización.

4. CONSUMO SEGURO DE PESCADO: CÓMO EVITAR LA ANISAKIOSIS

La anisakiosis es una enfermedad provocada por la ingestión de un parásito que puede encontrarse en el pescado. Sus consecuencias pueden ser alteraciones digestivas y reacciones alérgicas.

El parásito que puede encontrarse en el pescado es una fase larvaria de ANISAKIS. No se trata de un problema de nuestro entorno, ya que esta parasitación se da en todo el mundo.

Además de los controles que las autoridades sanitarias realizan, el consumidor debe conocer unas medidas muy sencillas que pueden evitar la enfermedad.

La anisakiosis se puede producir cuando ingerimos pescado crudo o poco cocinado parasitado. En condiciones normales de cocinado, el parásito está inactivado.

El vinagre empleado en la elaboración de los boquerones no es capaz de inactivarlo y además el cambio de color de la musculatura del pez, lo hará pasar desapercibido.

Por lo tanto, siempre se deberán tomar medidas, cuando consumamos pescados crudos o poco cocinados:

• El pescado debe adquirirse ya eviscerado. En caso de que no esté eviscerado, deberá hacerse lo antes posible.

• Debe observarse especialmente la ventresca ya que el mayor número de larvas se detecta en esta parte del pescado.

• Si se adquiere pescado congelado, no existe riesgo de transmisión de anisakiosis.

• Si se adquiere pescado crudo:

  • El correcto cocinado del pescado elimina el parásito de forma eficaz

    • Las larvas de anisakis son sensibles al calor.

    • Temperaturas de entre 60 y 70º C en el interior de la pieza durante 1 minuto son suficientes para matar las larvas.

  • Si se consume el pescado crudo o muy poco hecho, la congelación previa es el modo más eficaz para inactivar el parásito, ya que las larvas congeladas, pierden su capacidad de producir enfermedad

    • El pescado que se vaya a consumir crudo o prácticamente crudo o en escabeche deberá congelarse a -20º C.

    • Se recomienda que el pescado permanezca congelado al menos 72 horas.

5. FRITURA SEGURA DE LOS ALIMENTOS

La fritura constituye un método tradicional de preparación de alimentos. Sin embargo, es importante tener en cuenta ciertos consejos para que la fritura sea saludable, y además cuidar el medio ambiente:

En el momento de la compra del aceite conviene:

• Adquirir sólo aceites comestibles en establecimientos autorizados.

• Comprobar que los envases se encuentran etiquetados y con los precintos de garantía íntegros.

• Elegir el aceite adecuado para la fritura. Los aceites comestibles más recomendados, tanto desde el punto de vista nutricional como por su estabilidad durante la fritura, son aquellos con alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados. De todas las materias primas utilizadas, el aceite de oliva es el de mayor contenido en estos ácidos.

En la conservación del aceite, conviene recordar que deberá hacerse en lugar oscuro, fresco y en recipientes cerrados.

Durante la fritura es importante:

• No mezclar diferentes tipos de aceite.

• Utilizar abundante cantidad de aceite para que los alimentos queden completamente sumergidos.

• Añadir el alimento cuando el aceite alcance la temperatura adecuada (si se introduce cuando está frío, no se formará una corteza en la superficie , y el alimento se impregnará de aceite).

• Si se fríen los alimentos congelados, deberán introducirse en la fritura en pequeñas cantidades para que no baje bruscamente la temperatura del aceite.

• La superficie de los alimentos que se van a freír debe estar seca.

• Los alimentos más idóneos para la fritura son aquellos ricos en albúmina (huevo) y los que contienen almidón (patata, harinas). Por eso conviene acondicionar los alimentos por medio de enharinados y/o rebozados, antes de freírlos.

Después de la fritura:

• El alimento deberá colocarse sobre una rejilla o un papel absorbente para que se desprendan los restos de aceite.

• Si el aceite se va a reutilizar es conveniente colarlo y guardarlo en un recipiente opaco y cerrado.

• No conviene reutilizar el aceite muchas veces, y deberá cambiarse cuando aumenta la viscosidad, se oscurezca, aparezcan olores o sabores anómalos o aparezca espuma.

Eliminación del aceite usado

El aceite usado es un contaminante para el medio ambiente y por tanto se debe tratar adecuadamente:

• No lo vierta por el desagüe.

• Recójalo en un recipiente adecuado y entréguelo en un punto limpio de su localidad.

6. RECOLECCIÓN Y CONSUMO DE SETAS

Es conocido por todos, que algunas especies de setas son venenosas, algunas incluso mortales.

Por este motivo, es importante tener en cuenta una serie de consejos básicos para la recolección y consumo de setas:

• Recolectar setas en el campo para autoconsumo debe hacerse exclusivamente por personas expertas en el tema, y ellos deberán recoger sólo las setas que conozcan con certeza.

• Evite consumir setas recogidas por otras personas, salvo que tenga absoluta seguridad de que son expertos en el tema.

• Recolecte sólo la cantidad que vaya a consumir. Las setas son alimentos perecederos y no pueden conservarse mucho tiempo en el frigorífico.

• No consuma setas recogidas en los bordes de las carreteras, ya que pueden acumular productos tóxicos.

• No crea lo que dicen los dichos populares sobre la comestibilidad de las setas, ya que son falsos y carecen de fundamento.

• Una seta no comestible puede ser muy parecida a otra que sí lo es. Por tanto, deben consumirse sólo aquellas que se conozcan con certeza.

Información obtenida de la campaña "GUÍA PARA UNA ALIMENTACIÓN SEGURA EN EL HOGAR"  de la Agencia de Protección de la Salud y Seguridad Alimentaria de la Junta de Castilla y León

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