Test de Cocinero/a
O.P.E. 2013-2015 - S.A.S. - SERVICIO ANDALUZ DE SALUD
Cocinero/a - Prom. Interna -
14-02-2016 - Cuestionario Práctico


 

CUESTIONARIO PRÁCTICO

Nos encontramos en un hospital en el cual se tiene una cocina central, que da comienzo su jornada laboral a las siete de la mañana y finaliza a las 11 de la noche. Su equipo de trabajo está compuesto por un jefe de cocina, gobernantes, dietistas, bromatólogos, cocineros y pinches, que son los encargados de cubrir las necesidades gastronómicas de 1.300 dietas diarias, tanto en desayuno, almuerzo, merienda y cena.
Este hospital cuenta con un personal altamente involucrado en su trabajo y con ganas de crecer profesionalmente día a día.
Para ello, se ofrece un menú quincenal con diferentes tipos de dietas (Basal que la toman un 60% y terapéutica con un 40% de los pacientes).
Estos menús se adaptan a la época del año existiendo menú de invierno y menú de verano. Cuando llegan fiestas como Navidad, Semana Santa o el día grande de la Comunidad se ofrecen menús especiales, para que el paciente perciba los sabores gastronómicos de dicha fiesta y se encuentre como en su propia casa.
Se cuenta con un local espacioso en el cual hay una separación clara de zonas de trabajo y se dispone de maquinarias modernas como planchas, freidoras, marmitas basculantes, hornos mixtos, etc...
La realización de los menús se realiza el mismo día en el cual se sirven y se sigue una práctica correcta y estricta de manipulación siendo el responsable de calidad el equipo de bromatología.
Las dietas y los menús son elaborados y supervisados conjuntamente por el servicio de cocina, alimentación y dietética del hospital teniendo especial interés en los menús pediátricos.
Todo este conjunto lleva a que los platos sean agradables, tengan buena presentación y resulten atractivos.
Expuesto lo anterior se plantean las siguientes cuestiones:

101. ¿Qué diferencia hay entre el menú de adultos y el menú pediátrico?

El contenido energético
El contenido en vitaminas
El contenido en grasas
El contenido en minerales
Resultado:

102. ¿Cuál de estos ingredientes no tiene colesterol?

Queso curado
Aceite de girasol
Productos derivados del cerdo
Pechuga de pollo
Resultado:

103. El lomo asado no forma parte de una dieta:

Hiperprotéica
Hipopotréica
Hipercalórica
Basal
Resultado:

104. ¿Qué es una poupieta?

Medallón de pescado
Pieza de ración con espina, de forma cilíndrica, obtenida por un corte transversal del pescado
Filetes de pescado plano, que se enrollan sobre sí mismo
Ninguna es correcta
Resultado:

105. ¿Qué es la soja?

Legumbre
Cereal
Semilla
Fruta
Resultado:

 

 

106. ¿Qué temperatura debe alcanzar el aceite para freír de forma adecuada?

175ºC
100ºC
110ºC
250ºC
Resultado:

107. ¿Cómo conseguimos un fondo oscuro?

Dorando la carne y los huesos que posteriormente se cuecen junto a las hortalizas
Cocción conjunta de la carne con las hortalizas
Añadiendo gelatina al fondo
Prolongando la cocción del fondo blanco
Resultado:

108. ¿Qué objetivo tiene mechar una pieza de carne?

a) Reblandecer la carne
b) Obtener una carne más dorada y crujiente
c) Conseguir que esté más jugosa y nutritiva
d) A y B son correctas
Resultado:

109. ¿Qué es el glaseado?

Echar caldo hirviendo sobre pan, con el fin de hacer sopa
A la vez que se cocina un género y se dora la superficie, reducimos el líquido de cocción
Aplicar a un género cocinado su mismo jugo o salsa para que con la acción del calor sobre éste, se consiga un color brillante
Ninguna es correcta
Resultado:

110. ¿Cómo se puede evitar el ennegrecimiento de las verduras?

Con zumo de limón
Con aceite
Por escaldado
Pelándolas
Resultado:

 

 

111. ¿Qué es una romanescu?

Híbrido de la coliflor y el brécol
Bulbo
Método de cocción
Salsa agridulce
Resultado:

112. De la mantequilla Manier podemos decir:

a) Preparado de dos partes de mantequilla y uno de harina
b) Utilizado como ligazón para salsas
c) Relleno de repostería
d) A y B son correctas
Resultado:

113. La salsa holandesa está elaborada con:

Yemas de huevo, zumo de limón y mantequilla
Clara de huevo, zumo de limón y mantequilla
Tomates
Chalota, vinagre, yemas de huevo y mantequilla
Resultado:

114. ¿Qué tiene en común la fécula de patata con el coral del marisco?

Nada
Son utilizados para conservar
Son usados como ligazones
Ninguna es correcta
Resultado:

115. Diferencia entre bechamel y velouté:

Ninguna
La primera se elabora con leche y la segunda con caldo de ave o fumet
Es la misma elaboración
Bechamel es una salsa y velouté una sopa
Resultado:

 

 

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116. ¿Cuál es un molusco?

Calamar
Gamba
Bogavante
Quisquilla
Resultado:

117. ¿Qué alimentos son aptos en las dietas ovolactovegetarianas?

a) Huevo y leche
b) Fruta y verduras
c) Derivados de la carne
d) A y B son correctas
Resultado:

118. ¿Qué es un alimento probiótico?

a) Alimentos con microorganismos vivos adicionados, que permanecen vivos en el organismo
b) Alimentos compuestos de inulina y fructoolisacáridos, los cuales no pueden digerirse, pero tienen un efecto beneficioso para el crecimiento de bacterias en el intestino
c) Se encuentran en los cereales y legumbres
d) B y C son correctas
Resultado:

119. ¿Qué es una farsa?

Plato típico canario
Compuesto de una o varios ingredientes que sirve para rellenar manjares
Utensilio de cocina
Pasta usada para rebozar géneros que posteriormente se vayan a freír
Resultado:

120. ¿Qué es un bisqué?

Pastel de marisco
Crema de marisco
Crema de verduras
Pastel de carne
Resultado:

 

 

121. ¿Cuál es un ingrediente básico de la sopa Boullabaisse?

Pescado
Pasta
Carne
Arroz
Resultado:

122. Para disminuir más rápido la temperatura de un plato elaborado, utilizamos:

Microondas
Cámara de congelación
Abatidor de temperatura
Regenerador
Resultado:

123. El panaché se considera:

Una guarnición simple
Una guarnición compuesta
Una guarnición de arroz blanco
No es una guarnición
Resultado:

124. Para el corte de patatas "puente nuevo" lo haremos con una forma:

En dados pequeños
Largas, de buen tamaño
En forma de pelota de rugby
Redondas, como ciruelas pequeñas
Resultado:

125. Las patatas una vez peladas, si no van a ser cocidas hasta 14 horas después, se dejarán en agua para que:

No se oxiden
No se contaminen
Se mantengan frescas
No pierdan vitaminas
Resultado:

 

 

126. ¿Qué pasos deben seguirse para hacer un pescado a la romana?

Rebozar en harina
Rebozar en harina, huevo y pan rayado
Rebozar en harina y huevo
Rebozar en pasta Orly
Resultado:

127. Las menores pérdidas de vitaminas al cocer una verdura en agua las conseguiremos:

Troceándolas en pequeñas porciones
Prolongando el tiempo de cocción
Añadiendo el alimento al agua cuando aún esta fría
Introduciendo el alimento en el agua hirviendo y ajustando el tiempo de cocción
Resultado:

128. A un paciente celiaco se le debe evitar tomar:

San Jacobo
Tocino
Huevos
Leche
Resultado:

129. Tras una intervención del aparato digestivo, ¿Con cuál de estos tipos debe reiniciarse la dieta?

Dieta Líquida
Dieta batida o túrmix
Dieta basal
Dieta de protección gástrica
Resultado:

130. ¿Qué tipo de protección se puede usar en los alimentos antes de proceder a su fritura?

El enharinado
El rebozado
El empanado
Las tres son ciertas
Resultado:
 

 

131. El método de concentración que consiste en cocer un alimento junto con su guarnición en un papel untado de grasa y cerrado herméticamente se denomina:

Cocción en baño maría
Cocción al horno en Papillote
Gratinado
Salteado
Resultado:

132. ¿Cuál de los siguientes platos estaría indicado para un celiaco?

Arroz hervido con huevos fritos
Macarrones con tomate
Migas con sardinas fritas, melón y uvas
Sopa de fideos
Resultado:

133. A la mantequilla que se le ha añadido chalote, ajo, perejil, muy picado y sazonado todo con sal y pimienta se le denomina:

Mantequilla Colbert
Mantequilla Chivry
Mantequilla Bourguignone
Mantequilla Maître d´hôtel
Resultado:

134. El rechaud se utiliza para:

La confección de platos a la vista del cliente
El rallado de especias
La cocción de huevo hilado
Hacer obleas de los crepes
Resultado:

135. ¿Cómo se potencian los cambios positivos durante la cocción?

Aumentando la temperatura muy despacio
Procurando invertir el menor tiempo posible en el proceso
Cuidando la relación tiempo-temperatura del proceso
Ninguna respuesta es correcta
Resultado:

 

 

OPOSITOLANDIA


 

136. ¿Como se pochan patatas para su posterior fritura?

A temperatura alta en aceite
A temperatura media/baja en aceite
En agua hirviendo
En un perol con poco aceite
Resultado:

137. ¿Cual es el ingrediente principal para elaborar una crema?

Nata
Una variedad de verduras
Harina de maíz
Patatas
Resultado:

138. Son tipos de cocción:

Por concentración
Por expansión
Mixtas
Todas las respuestas son correctas
Resultado:

139. Para la elaboración de la mayonesa se nos requiere huevo, por lo que vamos a buscar:

Huevo fresco refrigerado a la nevera
Huevo fresco, al almacén de productos no perecederos
Huevo pasteurizado al almacén de productos no perecederos
Huevo pasteurizado a la cámara de refrigeración
Resultado:

140. ¿Cuál de estos pescados no se considera azul?

Merluza
Atún
Caballa
Bonito
Resultado:

 

 

 

 

141. ¿En qué etapas se divide el menú pediátrico?

No se dividen en etapas
Niños y lactantes
Bebés y escolar
Preescolar y escolar
Resultado:

142. ¿Qué propiedades nutricionales no tiene la patata?

Es una fuente muy interesante de proteínas
Contiene un elevado porcentaje de agua
Es fuente importante de almidón
Es rico en sustancias minerales como el potasio
Resultado:

143. ¿Cómo se distribuirán las zonas de trabajo respecto al proceso?

En 2 secciones: para crudo y para elaborado
En 2 circuitos: Limpio y sucio
En 2 zonas: Entrada y salida
Ninguna respuesta es correcta
Resultado:

144. La víscera más nutritiva de los animales es:

El solomillo
La médula espinal
El estómago
El hígado
Resultado:

145. Los huevos escalfados se cuecen en agua durante:

1 minuto
3 o 4 minutos
6 o 7 minutos
10 minutos
Resultado:

 

 

OPOSICIONES SANIDAD


 

146. ¿Qué se necesita para la elaboración de una sopa paisana?

Cebolla, patata y puerro con rebanada fina de pan
Cebolla, patata y puerro con fideos
Toda clase de verduras y patata cortadas a trocitos
Zanahorias, patatas y puerro
Resultado:

147. ¿Qué ingredientes necesitaremos para elaborar la salsa a la molinera o meuniere?

Vino blanco, pepinillos y mantequilla de anchoa
Zumo de limón, mantequilla y perejil picado
Alcaparra, unos trocitos de pulpa de limón y perejil
Vino blanco, aceite y tomate picado
Resultado:

148. Para preparar una crema pastelera, necesitaremos:

Leche, azúcar, huevo, mantequilla
Leche, caramelo, huevo, harina
Mantequilla, huevo, azúcar, vainilla
Leche, huevo, azúcar, harina, vainilla
Resultado:

149. ¿Qué ingrediente diferencia la sopa de cebolla con la sopa pavesa catalana?

Mantequilla
Queso rayado
Cebolla
Pan
Resultado:

150. ¿Cómo estaría cortada una patata château?

Patata en rodajas y colocadas en un molde
Patatas torneadas
Patatas en un bastón de 1 centímetro
Patatas en bastón de 0.2 centímetros
Resultado:

 

 

PREGUNTAS DE RESERVA:

151. ¿Cuáles serían las funciones principales del cuarto frío?

Elaboración de guarniciones calientes
Recinto donde se almacena la basura
Elaboración de sopas, purés y cremas
Despiece, limpieza y fraccionamiento de carnes
Resultado:

152. El cuerpo de los animales, desprovisto de vísceras, excepto riñones se denomina:

Magro
Canal
Clase
Categoría
Resultado:

153. ¿Cómo se realizará la toma de muestras de alimentos?

Se recogerá diariamente una muestra de cada plato elaborado
Directamente de los platos que están en fase de elaboración
De los restos de alimentos
Se selecciona la mejor parte del plato testigo
Resultado:

    

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