Test de Cocinero/a

O.P.E. 2016-2017 OSAKIDETZA - Servicio Vasco de Salud

Turnos Libre, Discapacidad y Promoción Interna - Mod. A - 02-06-2018 - Parte 1

El examen Modelo B consta de las mismas preguntas que el Modelo A sólo que colocadas en diferente orden


 

1. ¿CUÁL ES LA PIEZA DE MAYOR TAMAÑO DEL CUARTO DELANTERO DE LA RES?

Espaldilla
Llana
Rabadilla
Brazuelo
Resultado:

2. ¿QUÉ UTENSILIO SE UTILIZA PARA ABRILLANTAR LOS GÉNEROS DESPUÉS DE COCIDOS O ASADOS?

Escurridor
Parrilla
Rejilla
Placa abrillantadora
Resultado:

3. ¿CUÁL ES UNO DE LOS PUNTOS CLAVE AL ELABORAR UN PESCADO ORLY?

Napar el pescado con una bechamel ligera y bien escurrida
Mantener el pescado previamente en leche para que el resultado sea un color blanco en su interior
Marinar el pescado previamente con limón, ajo y perejil
Que la masa carezca de “liga” para evitar que el pescado resulte descubierto de pasta por algún lado
Resultado:

4. ¿QUÉ DENOMINACIÓN PROPIA TIENE LA “CARNE LIMPIA Y TIERNA DE VACA, PICADA, LIGADA Y SAZONADA A LA QUE SE LE DA FORMA DE PEQUEÑA Y GRUESA RODAJA”?

Filete ruso
Bitokes
Paupiettes
Noisette
Resultado:

5. ¿QUÉ MOLDE SE UTILIZA PARA MOLDEAR ESPUMAS, ASPIC Y PUDDING?

Molde de bizcocho
Molde de brioche
Molde terrina
Molde de savarín
Resultado:

 

 

6. ¿CÓMO SE DENOMINA LA PASTA FRESCA EN FORMA DE CINTA DELGADA?

Fideos
Spaghettis
Tallarines
Cannelonis
Resultado:

7. ¿CUÁL ES EL QUESO QUE PROCEDE DE SUIZA, FORMANDO PIEZAS DE 30 A 40 KILOS, EN FORMA DE RUEDA Y CORTEZA TIMBRADA CON SU NOMBRE?

Edam
Gouda
Cheedar
Gruyère
Resultado:

8. ¿QUÉ CONDIMENTO FRESCO, JUNTO CON EL CEBOLLINO, APIO Y ESTRAGÓN, COMPONEN LAS “FINAS HIERBAS”?

Puerro
Zanahoria
Perejil
Pimiento
Resultado:

9. ¿CUÁL ES UNA CARACTERÍSTICA DE CALIDAD DE LOS HUEVOS MOLDEADOS?

Yema centrada, no totalmente sólida e invisible; clara no muy dura
Yema no visible y clara cuajada pero blanda, de color ligeramente azulado
Yema blanda, centrada y líquida; clara semilíquida
Yema centrada y sólida de forma ovalada que recuerda a la del huevo con cáscara
Resultado:

10. ¿QUÉ NOMBRE RECIBE EL CONSOMÉ CUANDO SE SIRVE CON TIRAS DE CRÊPES Y VA LIGADO LIGERAMENTE CON TAPIOCA?

Celestina
Royal
Profiterol
Duquesa
Resultado:

 

 

11. ¿CÓMO SE DEBE CONSERVAR LA SAL COMO CONDIMENTO, PARA EVITAR SU AGLUTINACIÓN Y HUMEDECIMIENTO?

En cámara frigorífica a 16 grados centígrados
En antecámara a temperatura ambiente
En lugar seco
En recipiente de metal con cierre hermético
Resultado:

12. ¿QUÉ SE USA PARA REHOGAR, SALTEAR Y ESTOFAR GÉNEROS?

Saute
Breseadora con tapa
Rondón con tapa
Sartén
Resultado:

13. LA ACCIÓN DE COCINAR TOTAL O PARCIALMENTE UN GÉNERO, PONIÉNDOLE A FUEGO LENTO CON POCA GRASA, SIN QUE TOME COLOR, SE CORRESPONDE CON EL TÉRMINO CULINARIO:

Escalopar
Fondear
Rehogar
Gratinar
Resultado:

14. LOS “TOURNEDOS”:

Se obtienen de la punta del solomillo
Se obtienen del centro del solomillo
Se obtienen de la cabeza del solomillo
Se obtienen del lomo una vez descargado y sin hueso
Resultado:

15. ¿CUÁL ES LA UTILIZACIÓN, COMO GUARNICIÓN, DE LOS ÑOQUIS PARISIEN?

Acompañamiento de carnes en salsa
Acompañamiento de platos fríos de huevos
Acompañamiento de platos caldosos de pescado
Acompañamiento de platos de huevos exceptuando cuando van fritos
Resultado:

 

 

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16. ¿QUÉ APARATO TIENE COMO MISIÓN AGLUTINAR Y EMULSIONAR LOS PEQUEÑOS CRISTALILLOS DE HIELO FORMADOS EN UN LÍQUIDO AL CONTACTO CON UN FRÍO INTENSO PROVOCADO?

Batidora
Emulsionadora
Sorbetera
Mueble congelador
Resultado:

17. ¿EN QUÉ ELABORACIONES SE UTILIZA LA OREJA DESHUESADA DE LA MERLUZA?

Para la elaboración de salsa americana
Para sopas y más comúnmente para la comida “de familia”
Como guarnición de elaboraciones de otros tipos de pescado asados
En elaboraciones “a la molinera”
Resultado:

18. ¿CUÁL ES LA PIEZA DE MAYOR TAMAÑO EN EL CUARTO TRASERO DEL VACUNO MAYOR?

Babilla
Cadera
Falda
Tapa
Resultado:

19. ¿QUÉ NOMBRE RECIBEN LAS TORTILLAS NATURALES ENROLLADAS?

“A la francesa”
“A la española”
“A la cocotte”
Ninguna es correcta
Resultado:

20. ¿QUÉ CARACTERÍSTICA TIENE LA ESPINA CENTRAL O VÉRTEBRA DE UN PESCADO MUY FRESCO?

Mantiene la humedad y se rompe con facilidad
Al corte no desprende sangre
Su color sigue siendo igual al de la carne decolorada
Es trasparente, de color similar a la carne
Resultado:

 

 

21. ¿CUÁL DE LOS SIGUIENTES ELEMENTOS FORMA PARTE DE UNA MARMITA?

Ensartador
Cámara fría
Cámara de calentamiento
Rejilla desmontable
Resultado:

22. EN UNA BRIGADA SUPERIOR SI SE DESDOBLAN LAS PARTIDAS CLÁSICAS ¿CUÁL CONFECCIONA CALDOS, SOPAS, CONSOMÉS, POTAJES, CREMAS Y VELOUTES?

Salsero
Potajero
Cuarto frío
Regimenero
Resultado:

23. ¿CUÁL DE LAS SIGUIENTES SOPAS LLEVA ARROZ EN SU COMPOSICIÓN?

Sopa al cuarto de hora
Sopa castellana
Sopa de hortalizas
Sopa Bouillabaisse
Resultado:

24. ¿CUÁNDO UN AVE ASADA EN ASADOR PUEDE RECIBIR LA DENOMINACIÓN DE “A LA BROCHE”?

Siempre que se ase después de un mechado
Si se acompaña de la guarnición “a la Broche”
Si el combustible que se utiliza para su asado es vegetal
Siempre que la grasa que se utiliza en el asado es mantequilla
Resultado:

25. EN LA COCINA INTERNACIONAL, ¿CÓMO SE DENOMINA LA CREMA FORMADA DE LENTEJAS CON NATA Y GUARNICIÓN DE QUENEFAS DE AVE?

Esaü
Chantilly
Conti
Lionesa
Resultado:

 

 

26. ¿PARA QUÉ SE UTILIZA EL ACANALADOR?

Para reafilar o “suavizar” un cuchillo de sierra
Para recoger perfectamente residuos de los canales del fogón
Para tornear, pelar, cortar al aire hortalizas y frutas
Para hacer estrías o canales a frutas y legumbres carnosas
Resultado:

27. EN LA ELABORACIÓN DE LA SALSA ESPAÑOLA ¿DÓNDE SE AÑADE EL FONDO OSCURO HIRVIENDO?

A un roux oscuro frío
A un roux rubio frío
A un roux blanco caliente
A una mezcla de fécula de patata y vino tinto
Resultado:

28. UNA VARIACIÓN EN LA COMPOSICIÓN DE LA TORTILLA ALASKA ES LA SUSTITUCIÓN DEL MERENGUE POR:

Mezcla de tortilla soufflé
Mezcla de nata con mermelada aligerada
Mezcla de nata con gelatina de fruta
Mezcla de helado con babarois de fruta
Resultado:

29. ¿QUÉ HORTALIZA UNA VEZ TORNEADA, BLANQUEADA Y REHOGADA, SE UTILIZA EN PISTOS, CHANFAINAS, ETC.?

Apio
Calabacín
Calabaza
Alcachofas
Resultado:

30. ¿CÓMO SE DENOMINA EL CORTE DE PESCADO SIN ESPINA, CON PIEL O SIN PIEL, DE 150 A 175 GRAMOS DE PESO APROXIMADAMENTE?

Filete
Rodaja
Suprema
Medallón
Resultado:
 

 

31. LA PLONGE, ES EL LUGAR DONDE:

Se almacenan los alimentos no perecederos y se surte de ellos a la cocina y a otros departamentos
Se almacenan los alimentos que no precisan de frío y se surte de ellos a la cocina y a otros departamentos
Se conservan los alimentos perecederos, además de proceder a su limpieza para su posterior distribución
Se limpia y conserva la batería de cocina
Resultado:

32. ¿CÓMO SE DENOMINA A LA CARNE DESHUESADA CORRESPONDIENTE AL CUARTO DELANTERO DE UN AVE?

Jamoncito
Suprema
Chuleta
Balotina
Resultado:

33. ¿CUÁL ES EL TÉRMINO CULINARIO QUE DEFINE LA OPERACIÓN DE CUBRIR TOTALMENTE UN PREPARADO CON UN LÍQUIDO ESPESO QUE PERMANEZCA?

Montar
Napar
Risolar
Salsear
Resultado:

34. ¿QUÉ INDICA LA CALIDAD EN UNA ELABORACIÓN DE ARROZ CON LECHE A LA ESPAÑOLA?

Color perfectamente blanco, granos sueltos, “caldo” escaso y algo espeso
Color perfectamente blanco con capa superior espesa y granos sueltos
Color perfectamente blanco, granos sueltos y sin “caldo”
Color perfectamente blanco con bordes algo amarillentos en la superficie por la nata desprendida y granos sueltos
Resultado:

35. LAS ALCAPARRAS SE EMPLEAN:

En marinadas de caza
En la elaboración de embutidos y carnes frías
Como guarnición de platos de pescado
En salsas frías o calientes y como guarnición de huevos
Resultado:

 

 

OPOSITOLANDIA


 

36. ¿CÓMO SE DENOMINA EL MÉTODO DE COCINADO DE LAS HORTALIZAS POR LA ACCIÓN DEL AGUA QUE CONTIENEN, EN COMBINACIÓN CON ALGÚN ELEMENTO GRASO?

Rehogado
Estofado
Salteado
Breseado
Resultado:

37. DE ACUERDO CON LA TRADICIÓN Y COSTUMBRES INTERNACIONALES, EN UNA BRIGADA MEDIANA ¿QUIÉN CONFECCIONA EL RELEVÉE SI FUERA NECESARIO?

El jefe de partida
El jefe de cocina
El almacenero
El almacenero
Resultado:

38. EN LA PREELABORACIÓN DE LA BERENJENA, EN ALGUNOS CASOS, ¿CON QUÉ SE REALIZA EL “DESANGRADO”?

Con agua y sal
Con vinagre y sal
Con leche y sal
Con zumo de limón y sal
Resultado:

39. ¿DE QUÉ SE COMPONE LA MANTEQUILLA MEUNIÈRE?

Zumo de limón, perejil y mantequilla
Zumo de limón, laurel y mantequilla
Zumo de limón, cilantro y mantequilla
Vinagre de estragón, perejil y mantequilla
Resultado:

40. DORAR LA SUPERFICIE DE CIERTOS PREPARADOS DE COCINA O PASTELERÍA CON RAPIDEZ, ES LA APLICACIÓN BÁSICA DE UNA:

Freidora cuando el preparado es rebozado
Prusiana con el regulador de calor fuerte
Turbotera
Gratinadora o salamandra
Resultado:

 

 

 

 

41. LA ELABORACIÓN DE LA SALSA ESPAÑOLA O DEMI-GLACE, ES PRINCIPALMENTE UNA APLICACIÓN DEL:

Consomé blanco
Consomé clarificado
Fondo blanco
Fondo oscuro
Resultado:

42. UNO DE LOS INGREDIENTES DE LA ENSALADA WALDORF ES:

Gajos de naranja
Patatas cocidas
Aceitunas negras
Nueces peladas
Resultado:

43. ¿CUÁL ES LA GRADUACIÓN ALCOHÓLICA DEL VINAGRE COMO CRITERIO DE CALIDAD?

Puede oscilar de 11 a 17 grados como máximo
No pasará de 10 grados
La graduación alcohólica no es un criterio de calidad
Puede oscilar de 18 grados hasta 25 grados como máximo
Resultado:   Pregunta Anulada por el Tribunal

44. DENTRO DE LAS ENSALADAS COMPUESTAS ESPAÑOLAS, ¿CUÁLES SON LAS DENOMINACIONES MÁS COMUNES?

Verde, Mixta y Campera
Verde, Ilustrada y Mimosa
Verde, Jardinera y Campera
Verde, Mixta y Completa
Resultado:

45. LA TRINCHADORA SE UTILIZA PARA:

Trocear carnes y hortalizas crudas
Rallar elementos semiduros, como pan o ciertos tipos de queso
Trinchar grandes piezas de carne asadas a la vista del cliente
Cortar fiambres, queso de cierto tipo, pan de molde, etc. con grosor graduable
Resultado:

 

 

OPOSICIONES SANIDAD


 

46. ¿EN QUÉ SE EMPLEA EL ESTRAGÓN?

En aromatización de vinagres usados en conservas industriales como mostazas, alcaparras, etc.
En formar, junto con el laurel y tomillo el Bouquet-garni
En formar, junto con el laurel y el apio las “Finas Hierbas”
En salsas de cerdo y aves principalmente
Resultado:

47. ¿QUÉ SE UTILIZA PARA ALISAR PURÉS, CREMAS, VOLTEAR CIERTOS GÉNEROS COMO ESCALOPES, ETC.?

Macheta
Mechadora
Espalmadera
Espátula de acero
Resultado:

48. ¿QUÉ NOMBRE RECIBE LA PATATA PARA GUARNICIÓN QUE SE CORTA CON MÁQUINA MEDIANTE MOVIMIENTOS DE INVERSIÓN DE POSTURA DE LA MISMA?

Rejilla
Puente nuevo
Cerilla
Chips
Resultado:

49. ¿CÓMO SE PUEDE EVITAR LA ELASTICIDAD O “LIGA” A LA HORA DE ELABORAR LA MASA PARA LA PASTA ITALIANA?

Tanto la mezcla de huevos y harina como el amasado posterior, debe de hacerse con rapidez
Una vez realizada la masa base se espolvorea con algo de levadura y se amasa con fuerza para que quede bien mezclada
Es necesario utilizar harinas de trigo blando
Tanto la mezcla de huevos y harina como el amasado posterior, debe de hacerse con lentitud y suavemente
Resultado:

50. ¿CUÁL DE LOS SIGUIENTES SAZONAMIENTOS IMPORTANTES PARA UNA ENSALADA, PUEDE INCLUIR MOSTAZAS:

Mahonesa aligerada
Vinagreta
Nata
Salsa rosa
Resultado:

 

 

51. ¿QUÉ ES UN CONSOMÉ CLARIFICADO DOBLE?

Es un consomé con doble clarificación, por el método de desangrado previo
Es un consomé coloreado, añadiendo en el momento de su acabado salsa “Paris”
Es un consomé compuesto de un fondo blanco o consomé reforzado con carne picada al clarificarlo
Es un consomé realizado por el método de desangrado, efectuando las operaciones en el momento de ponerlo a hervir
Resultado:

52. ¿CUÁLES SERÍAN LAS DIMENSIONES APROXIMADAS DE UNA MACHETA?

38 cm.
20 cm.
12 cm.
50 cm.
Resultado:

53. ¿CÓMO SE PUEDE IDENTIFICAR UNA MALA COMBUSTIÓN DEL GAS EN EL QUEMADOR DE UN FOGÓN?

Porque la llama se convierte en azulada en vez de rojiza
Porque la llama no calienta
Porque la llama se convierte en rojiza en vez de azulada
Porque la llama no se puede regular
Resultado:

54. ENTRE LAS VARIACIONES DE LA FABADA ASTURIANA, UNA ESTÁ EN EL SAZONAMIENTO QUE A VECES INCLUYE:

Laurel, ajo y perejil
Laurel, cebolla, ajo y perejil
Laurel, azafrán, cebolla, ajo y otros
Laurel, cebolla, pimiento, ajo y perejil
Resultado:

55. EN LA GRAN FRITURA, LA TEMPERATURA DENTRO DE LOS LÍMITES DE 160 A 200 GRADOS CENTÍGRADOS, DEPENDERÁ DE LA CANTIDAD DE GÉNERO POR FREÍR, DEL TIEMPO DE PERMANENCIA QUE REQUIERA Y DE:

Si el género va rebozado
El grado de humedad que contenga el género
El tipo de género que se trate: hortalizas, pescado, carne...
La mezcla de grasas que se utilicen
Resultado:

    

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